سرگنجشکی یا کله گنجشکی را شاید بارها در منزل تهیه کرده‌اید، اما با نام و رسمی متفاوت. درست مانند طرز تهیه قیمه ریزه که در شهرها و مناطق دیگر نامی متفاوت دارد. این غذا خوراکی آبگوشتی است و به دلیل سنتی بودن، طرفداران بسیار زیادی دارد. یک غذای اصیل تهران که اگر فقط یک بار آن را امتحان کنید، بدون شک عاشق و طرفدارش خواهید شد. در این مطلب ما قصد داریم تا طرز تهیه، طبع، خواص، مضرات و مصلحات سرگنجشکی لذیذ را برای شما شرح دهیم. این غذا را می‌توانید هم با نان و هم با پلو نوش جان کنید.

طبع سرگنجشکی تهرانی

چنانچه در رابطه با طبع سرگنجشکی تهرانی سوالاتی نظیر: طبع سرگنجشکی تهرانی چیست؟ و یا، طبع سرگنجشکی تهرانی گرم است یا سرد؟ و یا حتی، طبع سرگنجشکی تهرانی تر است یا خشک؟ سوالاتی برای شما پیش آمده است، خوب است بدانید که طبع سرگنجشکی تهرانی گرم است.

بنابراین سرگنجشکی تهرانی برای سرد مزاجان مناسب بوده و توصیه می شود گرم مزاجان در مصرف آن دقت نموده و حتما آن را با مصلحاتش مصرف کنند.

طرز تهیه‌ی سرگنجشکی تهرانی

پیش از بررسی خواص فوق العاده ی سرگنجشکی تهرانی، با طرز تهیه ی این غذای خوشمزه آشنا شوید:

• در طرز تهیه سر گنجشکی، ابتدا باید کوفته قلقلی‌ها را آماده کنید. برای این کار، یکی از پیازها را رنده ریز کرده و آب پیاز را بگیرید. حالا پیاز رنده شده را با گوشت چرخ کرده و نمک و فلفل و زردچوبه در کاسه‌ای ریخته و خوب ورز دهید.
• یک ورز دادن خوب باعث می‌شود که کوفته‌ها موقع پخت در غذا وا نروند. اما اگر نگران این موضوع هستید، می‌توانید یک یا ۲ قاشق غذاخوری آرد یا پودر نان سوخاری به گوشت اضافه کنید. اضافه کردن یک عدد تخم مرغ به گوشت هم گزینه دیگری است که می‌توانید امتحان کنید.
• شما می‌توانید علاوه بر ادویه‌هایی که گفتیم، ادویه‌های مورد علاقه خود را نیز به کوفته قلقلی‌ها اضافه کنید. مثلا کمی پودر زیره، ادویه کاری یا سبزی‌های معطر مثل مرزه و ترخون می‌توانند گزینه‌های خوبی باشند.
• در این مرحله از طرز تهیه سر گنجشکی، مواد گوشتی را به اندازه گلوله‌های کوچک یا کوفته قلقلی‌های ریز درآورده و کوفته قلقلی‌ها را برای نیم ساعت در یخچال قرار دهید تا کمی خنک شوند.
• در این فاصله به سراغ درست کردن سس غذا می‌رویم.
• پیاز دوم را به صورت نگینی خرد کرده و در کمی روغن سرخ کنید و کمی نمک، فلفل و ززردچوبه به آن بزنید.
• رب را به پیاز اضافه کرده و صبر کنید تا بوی خامی آن گرفته شود. حالا ۳ پیمانه آب را به پیاز و رب اضافه کنید و بگذارید آب به جوش آید. سپس کوفته قلقلی‌ها را به سس در حال جوشیدن اضافه کنید.
• پس از چند دقیقه موقع اضافه کردن سیب زمینی است. به دو صورت می‌توانید این کار را انجام دهید. یا سیب زمینی‌های خرد شده مکعبی شکل را مستقیما داخل مخلوط گوشت و سس بریزید و یا اینکه آن‌ها را جداگانه سرخ کنید و بعد به خوراک اضافه کنید. اگر غذاهای کم چرب را می‌پسندید، حالت اول می‌تواند مناسب‌تر باشد.
• حرارت را ملایم کنید و بگذارید مزه‌ها کاملا به خورد هم بروند. بعد از حدود یک ساعت غذا آماده است و می‌توانید برای سرو آن از مخلفاتی مثل سبزی خوردن، ماست یا ترشی هم استفاده کنید.
• طرز تهیه سر گنجشکی در نقاط مختلفی از ایران مثل تهران، شیراز، اصفهان و جنوب تفاوت‌های اندکی با هم دارد اما مواد اصلی این خوراک خوشمزه، گوشت، پیاز و سیب زمینی هستند.
• اگر برای تهیه خوراک سر گنجشکی، گوشت در اختیار نداشتید می‌توانید سویا را جایگزین آن کنید. برای استفاده از سویا، آن را حدود یک ربع با آب گرم بخیسانید و سپس از صافی رد کرده و با آب سرد آبکشی کنید.
• در طرز تهیه سرگنجشکی به جای گوشت، از مرغ هم می‌توانید استفاده کنید. با این توضیح که گوشت مرغ را باید چرخ کنید و باقی مراحل شبیه روشی است که در بالا گفتیم.
• در صورت در دسترس نبودن رب گوجه فرنگی، می‌توانید از رنده یا پوره گوجه فرنگی استفاده کنید.
• اگر خوراک‌های لعاب دار را بیشتر می‌پسندید، له کردن سیب زمینی‌های پخته شده در آب خوراک کله گنجشکی می‌تواند یک خوراک غلیظ و خوشمزه به شما بدهد.
• متناسب با طبع و ذائقه خود می‌توانید از چاشنی‌ها و طعم دهنده‌های مختلفی در طرز تهیه سر گنجشکی استفاده کنید. مثلا اضافه کردن چند لیموعمانی در اواخر طبخ یا چند عدد غوره تازه و یا آلو بخارا می‌تواند طعم‌های متفاوتی ایجاد کند. برخی هم ترجیح می‌دهند کله گنجشکی را همراه آبلیمو یا آبغوره یا رب انار نوش جان کنند.
• افزودن انواع سبزیجات معطر خشک مثل نعناع، ریحان، مرزه و ترخون هم در طرز تهیه سر گنجشکی متداول است. می‌توانید سبزیجات را به کوفته قلقلی‌ها و یا سس این خوراک اضافه کنید.

خواص سرگنجشکی تهرانی در طب سنتی

حال که با طرز تهیه ی سرگنجشکی تهرانی آشنا شدید، در ادامه، ابتدا برخی از خواص گوشت موجود در این غذای محبوب را بیان کرده و سپس به بررسی خواص سایر مواد به کار رفته در این غذا خواهیم پرداخت:

• خواص سرگنجشکی تهرانی در بارداری: یکی از خواص این غذا پیشگیری از کم خونی است. اگر میزان آهن در بدن بالا باشد از بروز نقص های مادرزادی پیشگیری میشود. آهنی که در بدن مادر وجود دارد به جنین انتقال پیدا می کند و همین موضوع سبب میشود رشد جنین به خوبی صورت گیرد.
• تقویت سیستم ایمنی بدن: سرگنجشکی تهرانی دارای سلنیوم است و به همین دلیل دارای مقادیر بالایی آنتی اکسیدان میباشد که قادر است سیستم ایمنی بدن شما را تقویت نماید. اگر سیستم ایمنی بدن تقویت شود، بدن میتواند مقابله بهتری با بیماری ها و باکتری ها داشته باشد.
• بالا بردن سوخت و ساز بدن: مصرف مرتب گوشت گوسفندی به کاهش وزن و لاغری کمک میکند. این گوشت سرشار از پروتئین است و چربی کمی دارد. از همین رو بر کنترل وزن موثر است. مصرف گوشت گوسفندی، سوخت و ساز بدن را افزایش میدهد و به شما در کالری سوزی کمک میکند.
• افزایش انرژی: سرگنجشکی تهرانی یک گزینه عالی برای افزایش انرژی است. این غذا انرژی روزانه شما را تامین می کند پس اگر جزو افرادی هستید که فعالیت های زیاد بدنی و فکری انجام میدهید، مصرف این غذا را فراموش نکنید.
• ضد سرطان: این غذا دارای مقادیر زیادی آهن، ویتامین ب، سلنیوم و کولین است. وجود سلنیوم و کولین در سرگنجشکی تهرانی سبب میشود که از حمله های سلول های سرطانی جلوگیری نماید. گوشت گوسفندی سرشار از لینوئیک اسید است که به مقابله با تومور های بدخیم می پردازد.
• سرشار از پروتئین است: این گوشت منبع غنی پروتئین است و برای بدن بسیار مفید میباشد. پروتئین در عضله سازی نقش زیادی دارد. وجود پروتئین عملکرد دستگاه گوارش را بهبود میبخشد و بنیه بدن را تقویت مینماید.
• پیشگیری از ابتلا به کم خونی: کمبود گلبول های قرمز منجر به ایجاد کم خونی میشود. گوشت گوسفندی به افزایش گلبول های قرمز کمک میکند و همین عامل باعث میشود اکسیژن رسانی مناسبی به بدن انجام گیرد و از کم خونی نیز پیشگیری شود.
• فشار خون و سکته: طبق مطالعات انجام شده، مصرف گوشت گوسفند برای کاهش سکته های ناگهانی مفید است. این گوشت از میزان پتاسیم بالایی برخوردار است و سدیم اندکی دارد که همین عامل باعث میشود فشار خون نیز کاهش یابد.
• پیشگیری از ابتلا به اوتیسم: گوشت گوسفند دارای امگا 3 و ویتامین B12 است که این موارد از ابتلا کودکان به اوتیسم پیشگیری می نمایند. گوشت گوسفندی به طور مستقیم روی سیستم عصب مرکزی کودکان تاثیر میگذارد. این گوشت، مغز را آرام میکند و ضد استرس می باشد.
• کاهش درد های قاعدگی: اغلب خانم ها در دوران قاعدگی دچار درد های زیادی میشوند و به دنبال گزینه ای مناسب برای رفع آن هستند. گوشت گوسفندی دارای مقادیر زیادی آهن است که سبب کنترل درد در بدن میشود و از همین رو به کاهش درد های قاعدگی نیز کمک میکند.
• سلامت استخوان ها: این گوشت برای سلامت دندان ها و استخوان ها بسیار مفید است زیرا از ترکیبات کلسیم دار برخوردار میباشد که سبب میشود رشد استخوان ها در کودکان به بهترین شکلصورت گیرد. این گوشت سرشار از فسفر نیز میباشد.

مضرات و منع مصرف های سرگنجشکی تهرانی

در ابتدا خوب است بدانید که سرگنجشکی تهرانی غذای سالم و بدون ضرر برای افراد مختلف است؛ اما باید توجه داشته باشید که زیاده روی در مصرف هر غذایی میتواند عوارضی را به دنبال داشته باشد.

این در حالی است که، با مصرف به اندازه ی این غذا ها نه تنها عوارضی پیش نخواهد آمد، بلکه برای شما مفید واقع خواهند شد؛ اما چنانچه در مصرف هر نوع غذایی زیاده روی کنید، امکان دارد تمامی مزایای آن، به معایب تبدیل شود.

بنابراین، مضراتی که در ادامه برای سرگنجشکی تهرانی بیان خواهیم کرد، به دلیل مصرف بیش از اندازه ی این غذا بوده و یا به دلیل حساسیت برخی افراد به بعضی از مواد اولیه ی به کار رفته در سرگنجشکی تهرانی خواهد بود. این عوارض و ممنوعیت ها شامل موارد زیر میشوند:

• استفاده بیش از اندازه گوشت گوسفند موجب بروز بیماری و مشکلاتی مانند: بالا رفتن سطح کلسترول، افزایش فشار خون، نقرس و.. میشود.
• یکی از عوارض مصرف بی رویه این گوشت، اختلال در دستگاه گوارش میباشد. گوشت گوسفند دیر هضم است که علاوه بر مشکلات گوارشی ممکن است موجب ایجاد درد و التهاب نیز شود.
• استفاده بیش از حد گوشت قرمز میتواند خطر ابتلا به دیابت را افزایش دهد.
• مصرف بی رویه این گوشت موجب افزایش وزن و چاقی میشود.
• مصرف این گوشت برای افراد مبتلا به نقرس و نارسایی کلیوی مضر است.

مصلحات سرگنجشکی تهرانی

با توجه به طبع گرم سرگنجشکی تهرانی، توصیه میشود که گرم مزاجان آن را با مصلحاتش که شامل عرق خیار میشود مصرف کنند تا طبع و مزاج سرگنجشکی تهرانی اصلاح شود.