نان بربری نوعی نان است که تولید آن در ایران مرسوم بوده و به هر دو شیوه ی سنتی و صنعتی پخته میشود.

نام این نان برگرفته از نام ایل بربر (هزاره) است که در مرز بین ایران و افغانستان زندگی میکرده اند. در اواخر دوران قاجار چند نفر از ایل بربر پختن این نان را در تهران شروع کردند و از آن موقع، پخت این نان در کشور ما رواج پیدا کرده است.

طعم و بوی دلنشین این نان به دلیل استفاده ی ترکیب آب و مقدار کمی جوش شیرین میباشد که نانوا ها بر روی خمیر نان اضافه میکنند.

طبع نان بربری سرد است یا گرم؟

شاید برای شما هم سوال شده باشد که طبع و مزاج نان بربری گرم است یا سرد؟ تر است یا خشک؟ در پاسخ به این سوال باید گفته شود که، طبع نان بربری معتدل و کمی خشک است.

خواص نان بربری در طب سنتی

در ابتدا با پاسخ به یک سوال شروع میکنیم:

یک نان خوب چه ویژگی هایی دارد؟

یک نان خوب میبایست عطر و طعم مطبوعی داشته باشد. علاوه بر آن ، سطح نان باید خوب پخته شده باشد و بتوان به راحتی آن را در دهان جوید.

همچنین، یک نان خوب میبایست قابل هضم بوده و بافت پوک و غیرمتراکم داشته و نیز دارای ارزش غذایی بالایی باشد. به علاوه، قابلیت ماندگاری و نگهداری خوبی را نیز دارا باشد و به سرعت بیات نشود.

یک نان خوب، نانی است که بتوان به راحتی آن را تکه تکه کرد. همچنین، پوسته‌ نان میبایست بعد از گذشت زمان کوتاه، حالت لاستیکی پیدا نکند.

مورد دیگر آنکه، خمیر نان نیز باید به صورت بیولوژیکی پوک شود؛ این بدان معناست که خمیر نان میبایست از طریق میکروارگانیسم‌ها تخمیر شود و نه از طریق مواد شیمیایی مثل جوش‌شیرین.

متاسفانه در بررسی هایی که صورت گرفته است، مشخص شده تقریبا تمامی نانوایی‌ها از مواد شیمیایی مانند جوش‌شیرین جهت پوک شدن خمیر نان استفاده می‌کنند و این درست خلاف آن چیزی که همیشه گفته میشود.

استفاده از جوش شیرین به این دلیل است که اگر نانواها جوش‌شیرین مصرف نکنند، راندمان تولید نان کاهش پیدا می‌کند. برای مثال یک نانوایی لواشی میتواند در روز بدون استفاده از جوش شیرین دو هزار قرص نان تولید کند اما اگر از جوش‌شیرین مصرف کند تا هفت هزار قرص نان هم میتواند تولید کند؛ بنابراین استفاده از جوش‌شیرین برای نانوا اقتصادی‌تر است.

اما این مطلب لازم به ذکر است که مصرف جوش‌شیرین در مقیاس بالا به سلامت انسان ضرر می‌زند. بنابراین وقتی مقدار زیادی نان لواش می‌خوریم معده شروع به ترشح اسید بیشتر کرده و در درازمدت دچار سوءهاضمه خواهیم شد.

از طرف دیگر جوش‌شیرین از جذب املاح در بدن نیز جلوگیری می‌کند. بنابراین بهترین راه این است که تولید نان‌ های نیمه‌ حجیم و حجیم مانند نان بربری را افزایش دهیم.

چرا نان بربری جزو نان های با ارزش غذایی بالا شناخته میشود؟

نان بربری نسبت به نان های لواش و تافتون از ارزش غذایی بالا تری برخوردار است. این ارزش به دلایل مختلفی است که در ادامه به شرح آنها خواهیم پرداخت:

نان‌ های حجیم نظیر نان بربری قابلیت نگهداری بیشتری دارند و از لحاظ تغذیه نیز مناسب‌ ترند؛ زیرا در آنها از مواد بهبود دهنده طبیعی استفاده میشود و به طور معمول ویتامین، املاح و پروتئین این نان‌ ها بالاتر است.
در نان‌های صنعتی، نان سنگک و بربری بیشترین خاصیت را در بین سایر انواع نان دارا هستند؛ این برتری به دلیل آن است که سبوس سایر نان ها، برخلاف سنگک و بربری، گرفته شده است.
در گذشته در خمیر نان بربری از آرد ارزن استفاده میشد که این امر سبب ماندگاری بیشتر و کیفیت بهتر آن نان میشد.
نانی که با آرد ارزن تهیه میشود باعث تقویت معده شده و همچنین ورم معده و روده را بهبود میبخشد.
علاوه بر آن، نان بربری با آرد ارزن زخم معده و کلیه را نیز بهبود میبخشد.
نان بربری که با آرد ارزن تهیه میشود میتواند یبوست مزمن و اسهال را نیز بر طرف کند.
نان بربری دفع طبیعی ایجاد می کند و سموم حاصل از سوخت و ساز آن در بدن بسیار کم است.
نان بربری همچنین، قند بسیار کمی تولید می کند و از آنجا که به تدریج جذب بدن می شود، چیزی از آن ذخیره نمیشود که بخواهد سبب ایجاد کبد چرب، کلسترول، دیابت، فشارخون و چاقی شود.
نشاسته نان بربری کم بوده و املاح معدنی آن فراوان است و به دلیل این ویژگی ها میتواند از پرخوری و ریزه خواری پیشگیری کند.
چنانچه نان بربری تهیه شده با جوانه ارزن را باسبزیجات خشک مثل شوید، شنبلیله، بذر های زیره، تخم گشنیز، تخم شنبلیله، سیاهدانه و رازیانه طبخ کنید، میتوانید یک نان مقوی و کامل میل کنید.
همچنین در روایات گفته شده قاووت ارزن با زیره برای رفع دل پیچه و اسهال مفید است.
نان بربری تامین کننده ی انرژی بدن، پروتئین، کلسیم و فسفر میباشد.
یکی از ویژگی هایی که نان بربری را از سایر نان ها متمایز می کند، مایعی است که نانوا زمان قرارگیری نان در کوره روی آن می مالد که باعث ماندگاری، کاهش سرعت بیات شدن، افزایش درخشندگی و ظاهر مطلوب این نان میشود.
از دیگر ویژگی های نان بربری، نحوه ی طبخ آن است که در حرارت مستقیم پخت نمیشود و همین امر سبب بهبود کیفیت نان بربری میشود.
همچنین بهتر است بدانید از نظر ارزش غذایی حدود ۱۰۰ گرم نان بربری ۲۶۰ کیلوکالری انرژی تولید می کند و این نان حاوی هشت تا ده گرم پروتئین، یک گرم فیبر و مقداری املاح است.
توجه داشته باشید که معمولا افزودنی ها، بهبوددهنده ها و مواد مغذی بیشتری به نان های حجیم نظیر نان بربری اضافه می شود که باعث بالارفتن ارزش تغذیه ای آن ها میشود.
علاوه بر آن، از آنجا که روند تخمیر نان های حجیم صنعتی کامل تر است، حجم ویتامین ها و برخی املاح آن ها مانند آهن نیز بالاتر است.
همچنین چون روند تولید این نان ها به صورت کاملا مکانیزه و بدون کمترین دخالت انسانی است، بهداشت و ایمنی غذایی آن ها هم بالاتر خواهد بود.

چه شاخص هایی سبب برتری نان بربری نسبت به سایر نان ها شده است؟

میزان سبوس به کار رفته در نان بربری

تفاوت عمده میان نان ها در میزان سبوس گیری آردی است که در آن به کار میرود. بیشترین میزان سبوس گیری در آرد برای نان لواش و کمترین میزان آن در آرد نان سنگک انجام میشود.

سبوس نوعی فیبر غذایی به شمار میرود. در روش سنتی تهیه نان بربری، نان را روی سبوس پهن میکردند و به همین دلیل در گذشته هنگام خرید نان بربری پشت آن را برس میکشیدند تا سبوسها از پشت آن کنده شود.

البته نان بربری در گذشته سبوس بالاتری داشته است.

میزان تاثیر گذاری نان بربری بر قند خون

یکی دیگر از جنبه های مورد بررسی درمورد نان ها، تاثیری است که بر قند خون میگذارند.

طبق تحقیقات انجام شده، مشخص شد که نان بربری نسبت به نان های دیگر به میزان کمتری قند خون را بالا میبرد.

وجود خوراکی هایی که سبب افزایش قند خون میشوند در رژیم غذایی فردی که مبتلا به دیابت است و یا حتی افراد عادی و یا حتی مبتلایان به کبد چرب و بیماریهای دیگر میتواند آثار بسیار نامطلوبی داشته باشد.

مواد غذایی برای بدن مناسب است که قندخون را به آرامی بالا ببرند و نیز مدت بیشتری در بدن حفظ شود و به کندی پایین بیاید. نان بربری سنتی به دلیل سبوس به کار رفته در آن، این خاصیت را داراست.

البته در بیشتر تنورهای امروزی دیگر از تکنیک پهن کردن نان روی سبوس استفاده نمیشود.

میزان مواد معدنی موجود در نان بربری

ویتامین ها و مواد معدنی نقش بسزایی در تعیین ارزش غذایی انواع نان ها دارند و بدین جهت جزو شاخص های مهم غذایی به شمار می آیند.

هر ماده ی غذایی مییایست از نظر وجود عناصر مفید، در سطح مطلوبی قرار داشته باشد که از مهم ترین این عناصر می توان به آهن و کلسیم اشاره کرد.

همچنین، از ویژگی های مهم غلات و فرآورده های آنها به ویژه نان بربری، میزان پروتئین موجود در آن ها میباشد که با انرژی موجود در ماده غذایی رابطه مستقیم دارد.

از این رو میزان پروتئین موجود در نان باید به عنوان یکی دیگر از شاخص های تعیین کننده ارزش غذایی مورد توجه تولید کنندگان و نیز مصرف‏ کنندگان نان قرار گیرد.

همچنین نحوه تولید نان و مواد اولیه آن نقش بسزایی بر سلامت مصرف کننده دارد.